Revue de presse

Les allergies et les intolérances alimentaires

En collaboration avec notre partenaire Médecine Douce

Les réactions allergiques à certains aliments touchent un très grand nombre d'enfants et d'adultes. Des recettes spécifiques conçues par deux médecins spécialistes de la digestion et de la nutrition leur permettent de respecter le régime qui leur convient, en retrouvant le plaisir de manger des plats variés et goûteux.

• Des recettes anti-allergéniques
• Comment reconnaître ses allergies alimentaires

Chacun connaît les allergies respiratoires, comme le fameux «rhume des foins» ou l'asthme allergique, ou encore les allergies cutanées, notamment à la poussière. Mais bien que les allergies causées par le changement de nourriture du nourrisson soient fréquentes, on ne pense guère aux allergies alimentaires qui, pourtant, sont parfois redoutables, car ces troubles ne sont pas seulement digestifs, ils s'étendent souvent aux sphères nerveuses, psychiques, cutanées, etc.

Il nous arrive d'éprouver certains troubles, douleurs ou malaises dont nous ne connaissons pas la cause... et qui sont provoqués par une intolérance ou une réaction allergique à des aliments, même parfaitement naturels et bio, qui risquent de provoquer de nombreux désagréments. Mais plutôt que d'appliquer les directives standards de tel ou tel système diététique, il est préférable de connaître ses propres aliments allergéniques afin de les éviter.

Les allergènes classiques sont les aliments contenant du gluten, de l'histamine, des salicylates ou de la tyramine, ou comme les excitants, la charcuterie, le sucre blanc, la saccharine, les confiseries, le pain au levain, le miel, le pollen, les fromages fermentés, les graisses animales, l'huile d'arachide, le porc, le chou blanc, le navet, l'ail, l'oignon, le poireau, les agrumes et les vins ordinaires...

Bien souvent ces intolérances alimentaires s'étendent à l'ensemble d'une famille d'aliments : beaucoup de gens sont allergiques à tous les légumes racines, ou à tous les légumes verts... ou encore à tous les aliments riches en acide oxalique, même s'ils ne paraissent pas avoir beaucoup de points communs, comme c'est le cas pour des aliments aussi divers que les bettes, les épinards, la rhubarbe, le tétragone, l'oseille, le cacao ou le thé...

Mais malgré les études statistiques, rien n'indique a priori qu'une personne est allergique aux allergènes classiques. On peut l'être à d'autres aliments ou boissons ; les allergiques aux pollens, par exemple, ne supportent pas les tisanes à base de fleurs.

En conséquence, chacun doit se livrer à des tests afin de déterminer quels aliments il doit précisément exclure.

Des recettes anti-allergéniques

Cependant il est possible d'éviter une bonne partie des manifestations allergiques, y compris non digestives, en appliquant les préceptes diététiques des docteurs Besson et Werthmann, pour qui les deux allergènes majeurs sont le lait et les œufs. Selon ce nutritionniste disciple de Kousmine et ce spécialiste du système digestif, la quasi-totalité des allergies se développe lorsque l'on fait passer le nourrisson du sein maternel au lait de vache, ce qui provoque un choc au niveau des organes digestifs, en particulier du pancréas qui n'a pas encore atteint la maturité enzymatique nécessaire à la digestion. De là s'ensuivent des manifestations d'intolérance se traduisant par des allergies au niveau de la peau et des muqueuses du nez, de la gorge, des oreilles et des poumons.

Il est donc préférable de supprimer ces deux aliments, ainsi que leurs dérivés, de l'alimentation de l'enfant et, plus tard, de l'adulte.
C'est ce qu'ont fait ces deux médecins en concevant des recettes de cuisine équilibrées... et anti-allergéniques.
Chacune d'entre elles est prévue pour quatre personnes.

• Potage au millet
• Potage espagnol à la tomate
• Potage à la semoule complète
• Salade paysanne
• Assiette de crudités pour enfants
• Salade rouge-verte
• Plat de courgettes et d'aubergines
• Cabillaud en croûte aux herbes
• Escalopes viennoises
• Soufflé aux pommes
• Bananes à la sauce à l'orange

Comment reconnaître ses allergies alimentaires

Pour savoir à quels aliments on est allergique, il suffit de suivre un protocole, un peu fastidieux mais assez simple :
Un jour de jeûne à l'eau pure, pendant lequel vous testerez différentes eaux.
Le lendemain, ne consommez qu'un seul aliment, en restant très attentif à vos réactions. Ne négligez aucun signe, de l'éruption cutanée, aux douleurs diverses, en passant par les ballonnements, les régurgitations acides, ou les mauvais rêves...

Si l'aliment du premier jour est bien supporté, ajoutez un second aliment le deuxième jour.
Et ainsi de suite, de jour en jour.
Il est conseillé de commencer par une céréale, puis d'ajouter un aliment protidique, puis un fruit, ensuite un fromage, et enfin une boisson.

Quelques recettes

SOUPES ET POTAGES

Potage au millet

• Porter à ébullition un litre de bouillon de légumes et une pincée d'herbes de Provence.
• Ajouter trois cuillères à soupe de millet.
• Laisser cuire dix minutes puis verser une grosse carotte et un morceau de céleri râpés. Faire cuire les légumes un petit moment avec le potage.
• Parsemer de ciboulette et améliorer avec deux cuillères à soupe d'huile d'olive et un peu de sel aux herbes.

Potage espagnol à la tomate

• Prendre six grosses tomates, les laver, y couper une petite croix, les piquer sur une fourchette et les plonger dans l'eau bouillante ; puis les éplucher, les épépiner et les couper en petits dés.
• Couper deux poivrons en fines lamelles.
• Faire fondre vingt grammes de margarine végétale dans une casserole. Faire réduire légèrement les lamelles de poivrons avec un peu de bouillon de légumes. Ajouter les tomates, saler et poivrer.
• Porter quatre tasses de bouillon de légumes à ébullition et y mélanger trois cuillères à soupe de concentré de tomate avec un fouet.
• Ajouter les tomates et les poivrons, et vérifier l'assaisonnement.
• Servir très chaud dans des écuelles à soupe, et parsemer chaque écuelle de croûtons de pain complet toastés.

Potage à la semoule complète

• Laver trois cents grammes de légumes tels que carottes, céleri-rave, poireaux... puis les couper très finement.
• Faire fondre vingt grammes de margarine végétale dans une casserole. Faire revenir rapidement l'ensemble des légumes avec cinquante grammes de semoule complète. Ajouter de l'eau, des herbes de Provence et une feuille de laurier, et laisser cuire à feu doux pendant huit minutes.
• Parsemer de persil haché.

SALADES ET CRUDITES

Salade paysanne

• Laver huit tomates, les couper en fines lamelles.
• Laver deux bottes de radis, les couper en lamelles.
• Ôter les pépins de quatre petits poivrons verts, les laver, les couper en fines lamelles.
• Mélanger tous les ingrédients. Ajouter de l'huile, du sel, du poivre, puis disposer quelques olives sur la salade et parsemer d'origan.

Assiette de crudités pour enfants

• Râper en longues bandes trois cent cinquante grammes de carottes épluchées et trois cent cinquante grammes de courgettes lavées.
• Laver deux pommes rouges, les couper en quartiers puis en morceaux plus petits, ôter les pépins, et verser dessus une cuillère à soupe de jus de citron.
• Pour la sauce, battre le jus d'un demi citron avec une cuillère à soupe de miel. Servir en assiette de crudités, parsemé de graines de tournesol.

Salade rouge-verte

• Nettoyer quatre cents grammes de mâche et la couper en petits morceaux.
• Ajouter deux oignons finement hachés et deux cents grammes de betterave crue finement râpée.
• Préparer une marinade avec quatre cuillères à soupe d'huile d'olive, quatre cuillères à soupe de vinaigre de pomme, un peu d'eau et de raifort et du sel aux herbes.
  La verser sur la salade, mélanger et parsemer de flocons de levure.

PLATS

Plat de courgettes et d'aubergines

• Couper deux grosses aubergines en tranches d'environ un centimètre d'épaisseur. Les plonger dans l'eau bouillante salée et les laisser cuire cinq minutes. Egoutter et laisser refroidir.
• Couper cinq courgettes en tranches obliques et les laisser bouillir un court instant dans l'eau salée. Les égoutter et laisser refroidir également.
• Hacher finement cent cinquante grammes d'escalope de dinde et un peu de persil.
• Blanchir deux tomates, les éplucher et les couper en dés. Disposer les aubergines et les courgettes en les imbriquant en alternance dans un moule résistant à la chaleur et enduit de margarine.
• Saler, poivrer et parsemer d'origan.
• Mélanger l'escalope de dinde, le persil et les dés de tomates, et les poser dessus. Parsemer de quarante grammes de margarine végétale fondue, verser un peu de bouillon de légumes, et faire cuire à l'étuvée à four moyen pendant vingt minutes.
• Servir accompagné de pommes de terre vapeur.

Cabillaud en croûte aux herbes

• Préparer sept cent cinquante grammes de cabillaud en enlevant les éventuelles arêtes des filets. Saler et poivrer, parsemer de jus de citron et laisser mariner au réfrigérateur.
• Laver un demi bouquet de persil, ôter les feuilles des tiges et les hacher finement.
• Laver deux bouquets de ciboulette et la couper finement. Éplucher un oignon et le couper en petits dés.
• Couper les queues de deux grosses tomates, puis les plonger dans l'eau bouillante pendant environ dix secondes, les tremper dans l'eau froide et retirer la peau. Couper les tomates en quartiers, enlever les pépins, couper la pulpe en morceaux.
• Éplucher deux cent cinquante grammes de bulbe de céleri, le couper en morceaux d'un demi centimètre et verser dessus un peu de jus de citron.
• Faire bouillir l'oignon dans trois quarts de litre de bouillon de légumes, un doigt de vin blanc et un doigt de vinaigre de vin rouge, jusqu'à ce que le liquide ait réduit de moitié.
• Enduire de margarine végétale un plat résistant au feu, répartir les filets de poisson sans qu'ils se chevauchent, ajouter un peu de bouillon et parsemer de quelques noisettes de margarine. Glisser dans le four préchauffé à 180°C et faire griller pendant environ cinq minutes.
• A mi-cuisson, retourner les filets de poisson, les parsemer d'herbes et de chapelure et finir de les griller à four très chaud, jusqu'à ce que la croûte soit bien croustillante et brune. Tenir les filets au chaud.
• Pour la sauce, faire revenir les dés de céleri dans un peu d'huile et les laisser éventuellement égoutter dans une passoire. Porter le mélange oignons-vin blanc à ébullition et lier en sauce à l'aide de deux cuillères à soupe de margarine végétale froide. Mélanger le céleri et les dés de tomates, et les assaisonner avec du sel et du poivre.
• Présenter les filets de poisson avec la sauce et servir avec des feuilles d'épinard et des pommes de terre vapeur.

Escalopes viennoises

DESSERTS

Soufflé aux pommes

• Couper six pommes épluchées en fines tranches et les faire à moitié cuire dans un demi verre d'eau.
• Sucrer avec quatre cuillères à soupe de miel.
• Faire revenir légèrement deux cents grammes de chapelure complète dans soixante grammes de margarine végétale fondue, puis sucrer au miel.
• Graisser généreusement un moule allant au four, le parsemer de chapelure et disposer en couches les tranches de pommes mélangées à quarante grammes de raisins secs et à un peu de poudre de clous de girofle. Verser le jus de cuisson des pommes par dessus. Répartir quelques noisettes de margarine végétale sur l'ensemble et passer au four à chaleur moyenne pendant quarante minutes.

Bananes à la sauce à l'orange

• Presser trois oranges à jus.
• Les mélanger à trois cuillères à soupe de miel et à de la poudre de gingembre, de clous de girofle et de cannelle.
• Éplucher quatre bananes et les couper en rondelles. Les disposer dans un saladier et les arroser de sauce à l'orange.
• Laisser une demi-heure au réfrigérateur.
• Enfin, juste avant de servir, saupoudrer avec quatre cuillères à soupe de flocons d'avoine revenus dans vingt grammes de margarine végétale.

Source : Viviane de Saint-Urbain, Magazine Médecine Douce - Mai 2006

mois de juin 2006

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