Revue de presse

Les carences de l'abondance alimentaire

En collaboration avec notre partenaire La Vie Naturelle

Dans les sociétés dites industrialisées, on ne meurt plus de faim, sauf exceptions extrêmes. Mais on se porte moins bien qu'il le faudrait, car la qualité de cette «bouffe» abondante est altérée par les modes de culture, d'élevage, de préparation et de conservation. Le rééquilibre nutritionnel passe par des aliments frais de saison et des modes de cuisson sains.

La France a toujours été le pays du bien manger. Pourtant, aujourd'hui, les discordances se font de plus en plus nombreuses. Mis à part les trop nombreux cas de situations dramatiques, pudiquement appelées «en dessous du seuil de pauvreté», où le choix conscient des aliments est impossible, les Français dans leur ensemble mangent largement à leur faim, souvent même trop. Chacun devrait donc se trouver gorgé de vitamines, de minéraux et autres oligo-éléments, donc dans une forme éblouissante. Il n'en est rien.

Pire, il semble que les déficiences en nutriments indispensables se soient développées dans la population, à l'exemple de ce qui se passe dans nombre d'autres pays dits industrialisés.

Tout est donc question de qualité plus que de quantité. Et cet état de fait n'est plus seulement dénoncé, depuis des décennies, par les naturopathes et l'ensemble des praticiens de médecines naturelles. Les responsables sanitaires sont bien obligés aujourd'hui de prendre en compte ce qui représente un grave problème de santé publique, et les recommandations qui en découlent rappellent celles que "La Vie Naturelle" publie depuis longtemps.

• Les carences constatées
• Les «calories vides» de l'agroalimentaire
• Le bien manger
• Les carences chez les personnes âgées

Les carences constatées

Pour les autorités sanitaires, ainsi que l'a rapporté le Dr Serge Hercberg à la Journée annuelle de nutrition et de diététique 2006, si en dehors des femmes enceintes, pour le fer, qui doivent suivre les recommandations classiques, les personnes âgées en institution et les personnes en situation de précarité, les populations ne présentent pas de carences vitaminiques ou minérales majeures, elles ne bénéficient cependant pas toujours d'apports suffisants.

Une étude menée en Val-de-Marne a montré que 30 à 50 % des femmes de 18 à 50 ans ont des apports en vitamines B1 et B6 inférieurs aux deux tiers des apports recommandés (ANC). Même taux d'insuffisance chez les hommes en ce qui concerne la vitamine C. Et, ajoute le Dr Serge Hercberg, la même constatation a été faite pour la plupart des vitamines, minéraux et oligo-éléments.

Ce constat a été confirmé par la fameuse étude SU VI MAX dont les résultats ont été publiés en 1998. Ils montrent, par exemple, que 73 % des hommes et 77 % des femmes sont en dessous des apports recommandés de magnésium.

Même s'il faut moduler ces chiffres avec les différences de besoins et de modes de vie - le taux de déficience en vitamine D est de 14 % à Paris et de... O % à Nice, à cause, bien sûr, de l'ensoleillement - et malgré la prudence des responsables sanitaires face à ce constat, force est de reconnaître qu'il y a déficience dans les apports de nutriments essentiels chez la plupart des Français.

«Alors que l'offre en produits transformés n'a jamais été aussi abondante, dit Christian Rémésy, directeur de recherche à l'INRA, l'Institut national de recherche agronomique, les consommateurs ne sont pas assurés d'être bien nourris, de couvrir avec efficacité leurs besoins en micronutriments. À l'évidence, l'environnement calorique artificiel généré par la chaîne alimentaire actuelle n'est pas adapté à notre patrimoine génétique de chasseurs cueilleurs.»

Les «calories vides» de l'agroalimentaire

C'est évidemment l'industrie agroalimentaire qui est mise en cause depuis quelques années, notamment par les associations de consommateurs. Une industrie qui multiplie les séductions, à grand renfort de sel, de sucre, de colorants et d'additifs pour mieux vendre des produits constitués surtout de «calories vides», c'est-à-dire n'apportant pas vitamines, minéraux et autres, présents dans les produits frais.

Cette perte en nutriments est liée principalement à l'utilisation de matières premières, farines, sucres, etc., raffinés, ayant perdu leurs éléments actifs, et les modes de préparation, cuisson, stérilisation, etc., qui altèrent les rares nutriments présents dans ces «produits alimentaires».

Inès Birlouez-Aragon, chercheur à l'Institut national agronomique de Paris Grignon, a mené une étude sur l'impact des transformations industrielles sur les fruits et légumes.

Étude très approfondie basée sur des tests homologués et des méthodes d'analyse précises, notamment l'indice FAST, technique innovante basée sur la fluorescence et mise au point par son équipe qui permet d'observer les changements profonds dans les produits transformés. À propos de la vitamine C, par exemple, elle précise que «la cuisson par des méthodes industrielles des soupes, purées ou compotes s'accompagne de la disparition de la vitamine C, alors que la cuisson domestique préserve en moyenne la moitié de celle-ci (notamment à la vapeur).»
Bien entendu, les industriels sont informés et certains rajoutent de la vitamine C, synthétique bien sûr. Mais «cette vitamine C, ajoute Inès Birlouez-Aragon, ne contribue que faiblement au pouvoir antioxydant et anti-inflammatoire total des fruits et légumes, cet enrichissement n'améliore pas significativement la qualité du produit.»

Autre exemple, les myrtilles, dont on connaît le pouvoir antioxydant élevé dû à la présence importante de polyphénols. Une fois transformées, les myrtilles perdent leur pouvoir antiprolifératif, donc anticancéreux, alors même que la teneur totale en polyphénols est restée la même !

Quant au céleri conservé, il a perdu son pouvoir antioxydant par disparition de l'acide chlorogénique. C'est donc une altération au plus profond de la matière vivante qui, précise Inès Birlouez-Aragon, «peut générer des composés nouveaux ayant un effet pro-oxydant et pro-inflammatoire».

La dégradation des sucres et de la vitamine C, par exemple, aboutit à la formation de composés carbonylés dont certains sont considérés comme toxiques pour les cellules. Tout cela est dû, entre autres, au fait que l'industrie alimentaire utilise de hautes températures pour la cuisson et la transformation des produits.

Le bien manger

Il faut donc consommer au maximum des produits frais, de préférence bio, que l'on prépare soi-même, ce qui donne en même temps une valeur symbolique et affective à la nourriture, préférer la qualité à la quantité, et ignorer la publicité de la grande distribution.

Les recommandations d'Aprifel, l'Agence fruits et légumes frais, qui prépare une nouvelle «semaine fraîch'attitude» prévue du 17 au 28 mai 2006 dans toute la France, concordent avec les conseils des naturopathes et nutritionnistes adeptes du naturel. Elles ont l'avantage de vous permettre de dépenser moins et de préserver votre santé, notamment avec les légumes et les fruits, et s'appliquent fort bien à la bio.

Consommez les produits de saison. Non seulement ils sont moins chers, mais ils sont à maturité parfaite, donc plus riches en nutriments.
Variez les produits que vous achetez pour éviter la lassitude. Faites des économies en profitant des prix bas de fin de marché, par exemple.

Placez à disposition de toute la famille les produits qui ne nécessitent pas le froid, les fruits notamment, pour inciter à leur consommation.

Les carences chez les personnes âgées

Au cours de la Journée annuelle de nutrition et de diététique 2006, la qualité nutritionnelle des personnes âgées, notamment celles qui sont placées en institution, a été évoquée.

C'est une question de santé publique importante alors que l'allongement de la vie fait que des personnes de plus en plus nombreuses se trouvent en situation de vivre des périodes de plus en plus longues en maison de retraite : les nonagénaires deviennent majoritaires dans les EHPAD, établissements d'hébergement pour les personnes âgées dépendantes.

Le maintien à domicile reste évidemment la meilleure formule ; aujourd'hui plus de 90 % des personnes de plus de 85 ans vivent encore chez elles. Pour les autres, il y a le «logement foyer» avec repas en commun à midi, vie indépendante et logement privatif avec son propre mobilier, les EHPAD et les soins de longue durée (SLD) qui se situent entre le social et le médical.

Dans son exposé, le Dr Emmanuel Alix a constaté un phénomène fréquent de dénutrition chez les personnes âgées en institution. Elle provoque des symptômes physiologiques et comportementaux : sensibilité aux maladies, troubles de l'humeur, diminution des facultés mentales, et même mortalité précoce. Cette fragilité augmente la fréquence des infections nosocomiales.

Le premier critère d'évaluation est le poids. Les spécialistes considèrent qu'en dessous de 21, indice corporel obtenu en divisant le poids en kg par la taille en mètre multipliée par elle-même, on peut suspecter une dénutrition. La perte de poids rapide en est un autre critère très significatif; il faut donc pratiquer la prise de poids régulière.

Autre outil d'évaluation, la mesure de ce que les spécialistes appellent les ingesta afin de savoir si la personne âgée mange tout le repas qui lui est donné ou en laisse une partie.

Les causes de cette diminution d'absorption nutritionnelle sont multiples :

• diminution des sens,
• dépression,
• solitude,
• maladie comme l'Alzheimer,
• troubles dentaires ou digestifs, etc.,
• et abus médicamenteux, qu'en gériatrie le peu de scrupules de certains établissements favorisent.

Les vitamines sont particulièrement en cause, notamment la consommation réduite de fruits et légumes, pour la vitamine C ; on relève même des cas de scorbut se traduisant par un état confusionnel, des chutes fréquentes et des hématomes sans cause ; les modes de cuisson et le raffinage, pour les vitamines B, une carence qui peut mener à la démence ou tout au moins à des dépressions.

Quant à la vitamine D, il est évident que le peu d'exposition solaire et le choix des aliments, avec peu de poissons gras, en favorise la carence, cause de fractures. La carence en calcium est à peu près semblable à celle qu'on observe chez les personnes restées à domicile.

La dénutrition protéino-énergétique reste la plus préoccupante, elle varie selon le niveau de dépendance des sujets et la politique nutritionnelle de l'institut.

Elle est liée aux difficultés de mastication, à l'attirance pour le sucre, aux dégoûts alimentaires. «La dénutrition, précise le spécialiste, joue un rôle d'accélérateur du vieillissement pathologique, source de dépendance, en réduisant d'abord la masse musculaire active avec un impact fonctionnel sur les activités de la vie courante.»

Le Dr Emmanuel Alix préconise un examen de dépistage à l'entrée en institution, un soin particulier apporté à la qualité des repas, et ce dans les moindres détails :

• aliments,
• lumière,
• facteur plaisir,
• odeurs, etc., une réduction des causes d'anxiété.

Il est regrettable qu'un retour à une alimentation biologique, non raffinée, à base d'aliments vrais et vivants, soit une utopie pour les anciens.

Elle est seule capable de combler bien des carences et pour ces personnes qui ont vécu à une époque où l'alimentation était encore peu trafiquée, elle stimulerait l'appétit.
Il suffirait d'adjoindre une supplémentation adaptée à chacun.
Aujourd'hui, seules les personnes disposant de revenus conséquents peuvent espérer trouver une institution de ce type, encore qu'elles sont rares.

Source : Hélène Barbier, Magazine La vie naturelle - Mars 2006.

mois de mai 2006

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