> L'eau du robinet : un concentré de vertus

LE GOUT OU LA QUALITE ORGANOLEPTIQUE DE L’EAU POTABLE

En matière d’eau, les goûts et les odeurs de l’eau font débat, comme le prouve le baromètre Sofres/CIEAU, publié en avril 2009. Si les deux tiers des Français se déclarent satisfaits de l’eau « pour la boire », son goût représente cependant la première source de réclamations.

L'eau est un produit vivant, qui réagit au contact des matériaux et des substances qu'elle rencontre. Elle peut ainsi développer une qualité organoleptique très différente (odeurs, couleurs, goûts, turbidité) selon le lieu où elle est puisée et selon la durée de son séjour dans les canalisations. Certains goûts et certaines odeurs sont agréables (goût de fruit, odeur de sous-bois...), d'autres beaucoup moins, comme le goût de chlore.

Les flaveurs et perceptions de l’eau du robinet

Chacun d’entre nous a une perception des goûts qui lui est propre. Sur le plan scientifique, le goût d’un aliment est généralement nommé flaveur qui représente un ensemble de perceptions intégrées par notre cerveau. Plusieurs facteurs nous influencent et la reconnaissance des flaveurs ne dépend pas que de notre langue. Elle passe également par le nez et par le nerf trijumeau qui innerve notre visage. Une altération d’un des organes sensoriels, par exemple l’olfaction en cas de rhume, modifie nos perceptions. L’habitude nous influence aussi.
Quelles que soient les propriétés organoleptiques de l’eau du robinet, elles n’altèrent pas sa qualité sanitaire. Il importe néanmoins d’envisager des solutions pour que nous trouvions tous l’eau à notre goût.

Une tâche complexe à laquelle Lyonnaise des Eaux avec son centre de recherche le CIRSEE se consacre depuis vingt ans. La première étape a consisté à identifier les molécules responsables des défauts potentiels du goût de l’eau. Une « roue des flaveurs » (goûts, odeurs et sensation) a ainsi été développée et permet d’associer goût et odeur avec le composé chimique qui en est responsable pour en faire un outil de communication entre les « nez » ou « goûteurs » et les exploitants et chercheurs.

Il apparaît ainsi que ce n’est pas tant la teneur en chlore que ses variations dans l’eau qui gêne le plus les consommateurs. L’apport de chlore, désinfectant indispensable pour préserver l’eau durant son transport dans les canalisations, est géré au plus près des besoins, de façon à en minimiser sa perception.

Zoom sur L’Observatoire du goût de l’Eau de la CUB

Dans le cadre de l’avenant n°7 au contrat de concession du Service Public de l’eau de la Communauté urbaine de Bordeaux, le délégataire Lyonnaise des Eaux s’est engagé à mettre en place un observatoire du goût de l’eau.
Grâce à cet outil, le délégataire s’adjoint un nouvel outil de connaissance, subjectif et participatif qui vient compléter son dispositif de mesure de la qualité sanitaire de l’eau (PH, turbidité, chlore, etc.).

Le principe
En 2009, le réseau d’eau potable de la Communauté urbaine de Bordeaux est constitué de 15 zones de distribution d’eau de qualité homogène ou de même origine.
L’observatoire doit permettre de s’assurer de la bonne maîtrise de l’homogénéité du goût dans chacune de ces unités de distribution et être un nouvel élément d’appréciation dans le système de suivi du fonctionnement du réseau.
Afin d’assurer des remontées d’information cohérentes et exploitables, les gouteurs d’eau vont être formés par l’agence eau potable de Lyonnaise des Eaux au cours du mois d’avril.
Les goûts et odeurs signalés par les panélistes seront analysés et traités par le délégataire.

L’analyse des observations
Les éléments recueillis seront collectés et traités par Lyonnaise des Eaux. Si besoin, des modifications pourront ainsi être apportées pour l’amélioration de la qualité gustative de l’eau du robinet de la Communauté urbaine de Bordeaux.

L’animation du réseau des goûteurs
Afin d’être régulièrement informés du devenir de leurs observations, les goûteurs seront destinataires d’un bilan mensuel, d’une newsletter trimestrielle et seront régulièrement invités à visiter des sites de production et installation du service de l’eau potable de la Cub.

 

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Document mis en ligne en mars 2010